lunes, 21 de septiembre de 2009

Química de alimentos: LIPIDOS

LIPIDOS grasas o aceites, son una fuente de energía para nuestro cuerpo, son vehículos de vitamina solubles. Representan una reserva de energía en el tejido adiposo.
Se deberá diferenciar Grasa: Origen animal, ácido graso saludable. Aceites: Ácidos grasos insaturados, no tienen colesterol
Los triglicéridos son la mezcla de grasa y aceites, ambos son fuente de energía.
En la industria se debe controlad que las grasas no se vuelvan rancias, la rancides puede ser:
Rancidez Hidrolitica: Hidrólisis de lípidos, que generan acido, grasos con el agua, no son muy nocivos para el alimento.
Rancidez Oxidativa: Por acción del aire se oxida, contaminándose con microorganismos. Se debe llegar a determinar el índice de yodo que el grado de instauración del aceite.
Índice de solidificación de la grasa, es el punto de congelación
Tiempo de fundición que es el tiempo de derretir
Prueba fría que es la capacidad de enfriarse y dura 20 hrs. sin que se forme el hielo.
3.4 Agua: nutriente esencial en el organismo de 60 – 65 % solvente universa, mantiene la temperatura corporal, es regente para la mayoría de las actividades de la digestión.
3.5 Enzimas: Grupo de proteínas que actúan como catalizadores biológicos, aceleran las acciones bioquímicas. Ej: amilasa (almidon)
Los mas importantes son: a) Pepsina que desdobla en proteinas simples se encuentra en los jugos gástricos, ayuda a digerir las carnes. b) Lactosa.
Las enzimas se clasifican en transfelasas, catalizadoras, hidrolasas, proteasas, amilasas.
Papaina (papaya, brmelina, ficcina que se encuentra en el ciruelo y es desintoxicante.
3.6 Vitaminas: Sustancias no energéticas que actúan como co-encimas en algunas reacciones enzimaticas. Se utilizan para fortificar los alimentos, Se clasifican en:
Hidrosolubles:
C: Mas importante, B1: Tiamina, B2 Riboflamina, B10: Piridoxina, Analgésico central,
B12: Cobalamina, tratamiento del color, aflecciones musculares.
Liposolubles: Tejido adiposos, es una fuente biológica. Se encuentran las vitaminas A (deficiencias visuales), D (leche, aceite de higado de bacalao), E (verde blanco, manzana, apio), K ( perejil, anticoagulante).
A los 60ºC la vitamina C se desaparece y no asi con el caso de las del grupo B

domingo, 20 de septiembre de 2009

Química de alimentos: PROTEINAS

Presentan anticuerpos formadas por aminoácidos son veinte. Están: Indispensables: están en las carnes y son valina, leucina,isoleucina, treonina, fenilanina, lisina, metionina, triftofano.
DISPENSABLES: los vegetales, son: arginina, histidina, glicina, alamina, serina, tirocina, sisteina, prolina, acido glutarico, glutamina, acido aspartico, asparajina.
Las proteinas debens er hidrolizados encimaticamente en aminoácidos libres, esto ocurre antes de entrar a la sangre.
Las proteinas ,mas importantes son:
a) proteina de la leche tiene caseina en un 80 % que son ¾ partes, tiene lactoglobulina que es el otro 20 %. Se desnaturaliza a temperaturas altas .
b) proteinas de la carne, están el colágeno y neoglobulina. A mayor temperatura se las puede consumir mejor y asimilar.
c) Proteina del huevo, se encuentra en la clara se desnaturaliza en contacto con el aire.
d) Proteinas unicelulares, están el alga espirulina (tiene mejor proteina y es utilizada en la medicina), levaduras.
e) Proteinas simples, están la glicina (soya), cerina (maiz), queratina (cabello), colágeno (huesos).
f) Proteinas compuestas: esta la fosfaproteina (caseina) lipoproteína (plasma), cromoproteina (homoglobina).

viernes, 11 de septiembre de 2009

jueves, 10 de septiembre de 2009

ESCALA DE SISTEMAS


• Sistema: Se refiere a interacciones e interdependencias en gran escala
• Procesos: Son componentes de un sistema con propósitos y funciones propias
• Métodos: Son componentes del proceso con propósitos u funciones propias
• Pasos: Son componentes de un método; y su valor se ve a través de la interacción con otros pasos para cumplir el propósito del sistema.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

ANEXO 1: EL PENSAMIENTO SISTÉMICO

¿QUE ES UN SISTEMA?
• Es un todo formado por muchas partes interdependientes e Ínter actuantes
• Un sistema tiene un propósito definido
• Cada parte del sistema tiene su propio propósito; y cada parte contribuye al propósito del sistema
• Las interacciones entre las partes, ayudan a comprender como funciona el sistema
• Para entender un sistema se debe comprender su propósito, sus interacciones y sus interdependencias
• Una organización es un sistema social complejo; así como un sistema técnico
• Todos trabajamos con sistemas que están entre dos extremos: El sistema galáctico y el sistema genético del ADN.

martes, 8 de septiembre de 2009

Química de alimentos: CARBOHIDRATOS

La mayoría de los compuestos químicos que forman parte de un alimento son Carbono, Nitrógeno, Oxigeno, se clasifican en dos grupos:
El primer grupo: carbohidratos, lípidos, proteínas y agua.
Segundo grupo: enzimas, minerales, vitaminas aditivos ( edulcorantes aditivos pigmentos)

3.1 CARBOHIDRATOS nutrientes mas baratos, formados por la fotosíntesis, reaccion del CO2 con agua formando glucosa.
Todos los vegetales están constituidos por carbohidratos.
Se clasifican en:
- monosacáridos: glucosa, fructuosa (manzana), galactosa, azucares y sales.
- Disacáridos: mezcla de azucares:
Glucosa + fructuosa = sacarosa (uva)
Fructuosa + galactosa = lactosa
Glucosa + galactosa = maltosa
- polisacáridos: no llegan a ser muy azucarados sirven para espesar, dan energía. son: almidon que es un estabilisante:
pectina que es un espesante de las frutas naturales. Se utiliza para diversos productos como para darle calidad a la mermelada.
Celulosa producto químico.

lunes, 7 de septiembre de 2009

Nutrición

Alimento: Es la sustancia animal, vegetal, mineral, que aporta a nutrientes

Nutriente: Característica de proteína, los nutrientes se clasifican según su origen y su aporte en:
1. Cereales y tuberculos: Grupo mas economico de nutrientes. Ej: cereales (trigo arroz y maiz), turberculos: (papa, yuca, camote, etc). Este grupo nos aporta energica ya que contienen bastantes carbohidratos, son bajos en proteinas (tiamina B1,B6) no cuenta con vitamina C , hierro ni lípidos.
2. Leguminosas y oleaginosas: Leguminosos (quinua, amaranto, lenteja, frijol, garbanzo, soyas) oleaginosas (mani, cartamo, girasol, soya) nos aporta proteinas bastante lípidos o sea aceites, tiamina en abundancia, vitamina E, no contienen vitamina C ni hierro. Vitamina B1 para picaduras de mosquitos. Vioflamina B6.
Proteinas: Conjunto de aminoácidos, existen 20 aminoacidos, 8 esenciales y 12 no esenciales, contienen sustancias antipiréticas, Ej: la soya en un 60% esta constituido por proteinas de las cuales el 40% son aceptados por nuestro organismo en un 100%.
3. Vegetales frescos: Frutas verduras y hortalizas, nos aportan diferentes vitaminas A, B, E, K (llamadas liposolubles se disuelven en aceites), C, B1, B2, B6,B12 y hierro no contienen lípidos ni proteinas y contienen baja proporción de azucar. El locoto la chirimoya, el limon por lo tanto tienen vitamina C, maracuya tiene vitamina A.
4. Tejidos animales y huevo: aportan proteinas de primera calidad, lípidos hierro, vitamina B12, B2 (riboflamina), grupo bajo en carbohidratos.
5. Leche y derivados: Grupo mas completo hsata los 6 meses de vida. Aportan proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas A y D, calcio, no tienen vitamina C. Se sugiere consumir los 5 grupos de alimentos.
La función de un alimento es biofísico – Social, Bio= Biológica, Físico = alimento variado, Social = la dieta se adpata a las aptitudes economicas, sociales y culturales.
Clasificación de los nutrientes
Se clasifica por que brinda dos puntos.
A) Energía: Es decir la capacidad de realizar trabajo biológico se compone de azucares, almidon, lípidos, aminoácidos
B) Estructura: Capacidad de construir musculatura, mantener los huesos resistentes, proteinas, calcio, fosofr, agua.
C) Funcionamiento catalitico: Vitaminas y enzimas, aminoácidos, la caloría es el calor necesario para elevar la temperatura en un grado centígrado de un gramo de agua.

Ingeniera de Alimentos Introducción

La tecnología de alimentos es el proceso que se sigue en la elaboración de alimentos desde la recepción, almacenamiento, conservación empaque de los mismos.
La tecnología de alimentos comienza desde la recepción de la materia prima hasta la culminación del producto, pasando por los procesos intermedios.

Objetivos de la industrialización de alimentos
a) Conservar: Dar un tiempo de vida mas largo al producto utilizando métodos adecuados.
b) Aprovechar la máxima totalidad del alimento
c) Elevar la diferencia nutricional y tecnificarlos para tener alimentos buenos y a bajo costo.
d) Mantener al alimento con las mismas condiciones naturales
La tecnología de alimentos trata a los alimentos para evitar que tenga microorganismos que puedan causar problemas a la salud.

Los alimentos transgenicos son aquellos genéticamente transformados, en la actualidad no se sabe cual es el daño o beneficios que estos alimentos causan sobre la salud.
En Bolivia las instituciones de dar registro sanitario son el SENASAC, Las Alcaldías Municipales, aunque estas instituciones no controlan adecuadamente a las empresas para obtener registro sanitario.
Para procesar un alimento se debe mantener las condiciones naturales del mismo, en el transcurso de su transformación.
La tecnología de alimentos constituye todas las operaciones preliminares unitarias, transformación y operaciones especificas.
Las áreas ligadas a la Tecnología de alimentos son:

Nutrición , química, microbiología ( microorganismos deseables y no deseables), ingeniería (transformación del calor, etc)
Factores de la tecnológica de alimentos: Organoelepticos, nutritivos, peso etc.