lunes, 21 de septiembre de 2009

Química de alimentos: LIPIDOS

LIPIDOS grasas o aceites, son una fuente de energía para nuestro cuerpo, son vehículos de vitamina solubles. Representan una reserva de energía en el tejido adiposo.
Se deberá diferenciar Grasa: Origen animal, ácido graso saludable. Aceites: Ácidos grasos insaturados, no tienen colesterol
Los triglicéridos son la mezcla de grasa y aceites, ambos son fuente de energía.
En la industria se debe controlad que las grasas no se vuelvan rancias, la rancides puede ser:
Rancidez Hidrolitica: Hidrólisis de lípidos, que generan acido, grasos con el agua, no son muy nocivos para el alimento.
Rancidez Oxidativa: Por acción del aire se oxida, contaminándose con microorganismos. Se debe llegar a determinar el índice de yodo que el grado de instauración del aceite.
Índice de solidificación de la grasa, es el punto de congelación
Tiempo de fundición que es el tiempo de derretir
Prueba fría que es la capacidad de enfriarse y dura 20 hrs. sin que se forme el hielo.
3.4 Agua: nutriente esencial en el organismo de 60 – 65 % solvente universa, mantiene la temperatura corporal, es regente para la mayoría de las actividades de la digestión.
3.5 Enzimas: Grupo de proteínas que actúan como catalizadores biológicos, aceleran las acciones bioquímicas. Ej: amilasa (almidon)
Los mas importantes son: a) Pepsina que desdobla en proteinas simples se encuentra en los jugos gástricos, ayuda a digerir las carnes. b) Lactosa.
Las enzimas se clasifican en transfelasas, catalizadoras, hidrolasas, proteasas, amilasas.
Papaina (papaya, brmelina, ficcina que se encuentra en el ciruelo y es desintoxicante.
3.6 Vitaminas: Sustancias no energéticas que actúan como co-encimas en algunas reacciones enzimaticas. Se utilizan para fortificar los alimentos, Se clasifican en:
Hidrosolubles:
C: Mas importante, B1: Tiamina, B2 Riboflamina, B10: Piridoxina, Analgésico central,
B12: Cobalamina, tratamiento del color, aflecciones musculares.
Liposolubles: Tejido adiposos, es una fuente biológica. Se encuentran las vitaminas A (deficiencias visuales), D (leche, aceite de higado de bacalao), E (verde blanco, manzana, apio), K ( perejil, anticoagulante).
A los 60ºC la vitamina C se desaparece y no asi con el caso de las del grupo B

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