domingo, 20 de septiembre de 2009

Química de alimentos: PROTEINAS

Presentan anticuerpos formadas por aminoácidos son veinte. Están: Indispensables: están en las carnes y son valina, leucina,isoleucina, treonina, fenilanina, lisina, metionina, triftofano.
DISPENSABLES: los vegetales, son: arginina, histidina, glicina, alamina, serina, tirocina, sisteina, prolina, acido glutarico, glutamina, acido aspartico, asparajina.
Las proteinas debens er hidrolizados encimaticamente en aminoácidos libres, esto ocurre antes de entrar a la sangre.
Las proteinas ,mas importantes son:
a) proteina de la leche tiene caseina en un 80 % que son ¾ partes, tiene lactoglobulina que es el otro 20 %. Se desnaturaliza a temperaturas altas .
b) proteinas de la carne, están el colágeno y neoglobulina. A mayor temperatura se las puede consumir mejor y asimilar.
c) Proteina del huevo, se encuentra en la clara se desnaturaliza en contacto con el aire.
d) Proteinas unicelulares, están el alga espirulina (tiene mejor proteina y es utilizada en la medicina), levaduras.
e) Proteinas simples, están la glicina (soya), cerina (maiz), queratina (cabello), colágeno (huesos).
f) Proteinas compuestas: esta la fosfaproteina (caseina) lipoproteína (plasma), cromoproteina (homoglobina).

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