sábado, 31 de octubre de 2009

Microbiología

La microbiología es el comprobante de que un alimento sea apto o no para el consumo del mismo, protegiendo la salud del consumidor. Se divide en:
1. Factores extrínsecos: Todo lo que se encuentra alrededor del alimento y lo afecta, entre estos están:
a. Temperatura: Existen microorganismos que pueden sobrevivir a las siguientes temperaturas: Psicrofilos (5 -10ªC), mesofilos (10 – 15 ªC), Termofilos (40 -65 ªC)
b. Humedad relativa: Factor que influye en la conservación de los alimentos, se crean microorganismos como el moho.
c. Condiciones atmosféricas: La parte del aire que afecta a los alimentos es el oxigeno, se inyecta nitrógeno para que el alimento tenga mayor duración.
2. Factores intrínsecos: Son propios del alimento. Los cuales tenemos:
a. PH: Los microorganismos no se reproducen cuando tienen un ph = 2.5 -4. Cuando el PH = 6 – 8 (Carne , leche, etc) se reproducen mayor cantidad de microorganismos. Y cuando el PH es mayor a 8 no se desarrollan microorganismos.
b. Agua: Alimentos con mayor contenido de agua son propensos a descomponerse mas rápido
c. Potencial oxido – reducción: Es el parámetro de contaminación de un alimento. Es causado por el aires. Los aerobios se desarrollan en el aire y los anaerobios se desarrollan en las conservas (latas)
d. Nutrientes: Son de dos tipos. Los Proteo líticos (se desarrollan en la leche y carne) y los Sacaroliticos ( se desarrollan en la azúcar)
Los dos alimentos mas afectados por estos factores son la carne y la leche.

Fuentes de contaminación: Son las siguientes fuentes de contaminación mas comunes:
1. Contaminación congénita: Ejemplo: la leche en el momento del ordeño.
2. Contaminación por manipuleo: de mayor frecuencia, es una fuente de contaminación de alto riesgo.
3. Contaminación del ambiente: Compuesto por los animales, agua, aire, suelo.
4. Contaminación cruzada: Se llega a dar en las áreas de conservación.

viernes, 30 de octubre de 2009

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente Código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación (inclusive el cultivo y recolección , la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

jueves, 29 de octubre de 2009

Química de alimentos: Antioxidantes

Retardan el deterioro de los alimentos, eliminan la oxidación por parte del aire. Como antioxidantes tenemos:
- Acidulantes: que son casi la mayoría. Se utiliza en conservas 0.2%), margarinas (0.1%)
- Polifosfatos: Se utiliza en grasas (0.1%) y en margarinas (0.1%)
- Vitamina C: Carnes (0.2%), Margarinas (0.2%), Aceites (0.3%), refrescos (0.3%)
Acidulantes: Dan un sabor mas ácido, mejoran el sabor, amortiguador de Ph, evitan la oxidación, controlan algunos microorganismos. Son: Ácido cítrico (naranja, limón, piña), Ácido tartarico (manzana, uvas, palta), Ácido málico (pera), ácido láctico Encurtidos, pepinillos, ajos).
Agentes Sulfactantes: Reduce la tensión superficial. Su uso es como aderezos en helados y chocolates.
Estabilizantes: Fosfatos (carnes tienen buena emulsión y retención de agua), ortofosfatos, monosodicos.

miércoles, 28 de octubre de 2009

Química de alimentos: Pigmentos

La mayoría de los alimentos tienen su pigmento natural se dividen en.
1. Carotenoides: De color naranja algunos son rojos, precursores de la vitamina A, se encuentran en los ajíes, zanahoria, maíz, tomate. Se utiliza a nivel industrial para dar mejor apariencia a la mantequilla, quesos. Son liposolubles.
2. Antocininas: Son Glucosidos carbohidratos, dan el color rojo, violeta, se encuentran en ciruelos, cerezas, uvas, berenjenas, son los mas utilizados.
3. Taninos: Compuestos fenolicos llegan a dar mejor color y vida de anaquel a los vinos
4. Flavonoides: Muy hidrosolubles, higos, moras, frutillas, tienen color rojo violeta.
5. Mioglobina: Dan color a los músculos
6. Hemoglobina: Dan color a los músculos

lunes, 5 de octubre de 2009

EL MODELO SIPOC (II)

Producción:
• La producción de la organización es el resultado neto que los sistemas, procesos y métodos son capaces de dar y que los clientes los obtienen
• Desde la perspectiva de la organización, la producción neta se ve en términos de ventas, ingresos, costos, utilidad, rendimiento sobre la inversión, etc.
• Los clientes son los que tienen la palabra final sobre la calidad de la producción
• Si desea saber si esta realizando un buen trabajo, pregunte a los clientes, solo ellos lo saben
• Si desea una mayor y mejor producción, debe crear sistemas que generen más y mejor producción

Procesos:
• Cadena interna de sistemas, procesos o métodos ínter actuantes que convierten los insumos en producción ( para bien o para mal)
• El desafío de cada eslabón de la cadena es convertir las características de calidad definidas por los clientes en indicadores claves del proceso que, cuando están bajo control, generaran la producción que tanto desean los clientes.
• El papel del líder consiste en crear un ambiente de trabajo y la retroalimentación con el fin de mantener el latido, la inhalación y la exhalación del sistema
• El GEMBA es el ensamblaje de recursos críticos y el flujo de trabajo que directamente agregan valor para el cliente
• La medida del éxito del GEMBA es la satisfacción del cliente. El resto de la organización debe servir al GEMBA



domingo, 4 de octubre de 2009

EL MODELO SIPOC (I)

Una vez definido el propósito se pueden identificar los clientes, aquellos cuyas necesidades deben ser satisfechas, y aprender de ellos que bienes o necesitan. Después, se puede diseñar un sistema para generar dicha producción y, por tanto, qué insumos se necesitan y de que proveedores. Los materiales incluyen materiales tangibles e intangibles, el entorno, factores y condiciones que se necesitan para que funcione el sistema en una forma tal que se complazca al cliente y se cumpla con el propósito de la organización. El SIPOC también incluye retroalimentación para saber qué tan bien esta funcionando el sistema y como se lo puede mejorar.

Propósito:
• El propósito establece la razón de existencia de la organización
• El propósito establece en que negocios esta y en que negocios no esta
• El propósito relaciona los beneficios que adquieren los clientes como resultado de la interacción con la organización
• El propósito debe ser claro, constante y altruista
• El propósito de la organización debe definir “el trabajo que vale la pena realizar”

Clientes:
• Los clientes son las personas que se benefician o se desilusionan de los bienes o servicios que la organización les entrega
• La perspectiva de un sistema crea una actitud y un enfoque diferentes hacia los clientes
• El pensamiento orientado al cliente aumenta la posibilidad de que los clientes obtengan lo que necesitan y necesiten lo que obtengan
• El marketing orientado hacia el cliente hace una investigación sobre las necesidades y las experiencias de los clientes
• Las quejas de un cliente son un regalo de Dios porque nos dan la oportunidad de aprender
• La matriz de necesidades / obtenciones permiten responder a dos preguntas:
¿Qué artículos obtiene el cliente que no necesita?
¿Qué artículos necesita el cliente que no obtiene?
• La cadena de clientes es una red compleja de personas, organizaciones y sistemas que dependen de nuestro buen trabajo
• Sin retroalimentación por parte del cliente no existiría de una definición sustentable de buen trabajo
• Sin clientes satisfechos no habrá organización sostenible

sábado, 3 de octubre de 2009

Química de alimentos: Aditivos

Se dividen en conservadores, acidulantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, saborizantes.
La palabra aditivo es un adicionador,. El aditivo aumenta el valor nutricional, es mas bajo en costo.
Su objetivo de un aditivo es el mejoramiento del valor nutritivo, conservar y mejorar las características del alimento.
Conservadores: Compuestos químicos o naturales que ayuda a preservar el alimento de microorganismos, alarga la vida del alimento mediante el control de microorganismos. Dentro de los conservantes se encuentran: ácido Benzoico,, Na, K.
Los conservadores pueden ser para distintas sustancias, con distintos Ph. Se tienen los siguientes conservadores:
- Benzoato de Sodio: Es el mas económico. Ataca a levaduras, hongos, y bacterias. El uso permitido es del 0.1%, en mayor cantidad es dañino. Tiene un ph de 2.5 – 4.5
- Ácido Ascórbico y sus sales, y la vitamina C son utilizados para alimento para bebe.
- Ascorbato de Na y/o potasio: El mas utilizado es el sorbato de k en alimentos, inhibe levaduras, y hongos, tiene un Ph, optimo de 4 – 6. Su uso permitido es de 0.3%, utilizado en vinos, mermeladas, ultimo recubrimiento en huesos.
- Nitritos y Nitratos: Conservadores para carnes. Sus funciones: Desarrollo del color de los embutidos. Actúan como agente inhibidor de microorganismo, entro de estos es mas fuerte y resistente el clostrdium botilidium.
- Contribuye al sabor característico de los embutidos.
Las concentraciones de este embutido dependen del tipo de embutido como: Carne, mortadela (0.2%), carne en salmuera, jamón (0.04%), tocino (0.06%), carne picada (0.015%), quesos (0.02%), leche (0.5%)
- Dióxido de Azufre (Flor de azar): es utilizado en gas, protege la vitamina C. Es utilizado para el secado, de fruta, durazno, uva, ciruelos. Se quema este conservador y con este gas se seca y se deshidrata las frutas, es antioxidante.
- Sulfito: Para la frutilla y mora, al colocar la frutilla se vuelve blanca y a altas temperaturas toma nuevamente el color pero no es igual, se convierte en guindo.
- Ácido propionico: Se utiliza en harinas (0.2%), chocolates (0.3%), margarinas (0.1%) queso (0.2%)
- Ácido acético mas vinagre: Controla levaduras y bacterias actúa a Ph bajos de 3.5 o mas bajos.

viernes, 2 de octubre de 2009

Química de alimentos: Sales Minerales

Sus funciones son:
- Dan formación al esqueleto (Ca, Mg, P)
- Forman parte del organismo (Ca, P, Fe, I)
- Necesarios para el equilibrio osmótico (K, P)
- Transporte de sustancias (Na)

Se clasifican en:
 Macro nutrientes : Ca, Fe, Na, K, Mg, P
 Micro nutrientes: Co, Mn, Zn, F, Cu, Mo, Se.
Actúan como factores controladores enzimáticos se encuentran en la estructura de las células. Se dividen en tres grupos de acuerdo a los requerimientos:
1er Grupo: Ca,P, Mn, Na, K, Cl, S (grupo mas peligroso)
2do Grupo: Fe, Cu, I, Mg, Co, Zn, Mo
3er Grupo: F, Al, B, Se, Cd, Cr.
Existen minerales en ciertos alimentos como el Cu, K, en el platano.

Química de alimentos: Ventajas de la Vitamina C

- Previene la conversión de nitrito a nitrosaminas
- Promueve la absorción de hierro
- Fijación de Calcio
- Necesaria para la producción de colágeno
- Proporciona soporte en los músculos, tejidos, huesos, cartílago, etc.
- Ayuda a la no existencia de infecciones parasitarias
- Alivia el dolor óseo unida con la vitamina E es un antiinflamatorio.
Ácido Fólico, B2, A – Faltan causantes de desnutrición
El mango tiene vitaminas C, A, E. La manzana tiene vitamina E,
La vitamina C no es afectada por la acidez de las frutas.
La vitamina A en cantidades afecta los sentidos de olfato y gusto.