sábado, 31 de octubre de 2009

Microbiología

La microbiología es el comprobante de que un alimento sea apto o no para el consumo del mismo, protegiendo la salud del consumidor. Se divide en:
1. Factores extrínsecos: Todo lo que se encuentra alrededor del alimento y lo afecta, entre estos están:
a. Temperatura: Existen microorganismos que pueden sobrevivir a las siguientes temperaturas: Psicrofilos (5 -10ªC), mesofilos (10 – 15 ªC), Termofilos (40 -65 ªC)
b. Humedad relativa: Factor que influye en la conservación de los alimentos, se crean microorganismos como el moho.
c. Condiciones atmosféricas: La parte del aire que afecta a los alimentos es el oxigeno, se inyecta nitrógeno para que el alimento tenga mayor duración.
2. Factores intrínsecos: Son propios del alimento. Los cuales tenemos:
a. PH: Los microorganismos no se reproducen cuando tienen un ph = 2.5 -4. Cuando el PH = 6 – 8 (Carne , leche, etc) se reproducen mayor cantidad de microorganismos. Y cuando el PH es mayor a 8 no se desarrollan microorganismos.
b. Agua: Alimentos con mayor contenido de agua son propensos a descomponerse mas rápido
c. Potencial oxido – reducción: Es el parámetro de contaminación de un alimento. Es causado por el aires. Los aerobios se desarrollan en el aire y los anaerobios se desarrollan en las conservas (latas)
d. Nutrientes: Son de dos tipos. Los Proteo líticos (se desarrollan en la leche y carne) y los Sacaroliticos ( se desarrollan en la azúcar)
Los dos alimentos mas afectados por estos factores son la carne y la leche.

Fuentes de contaminación: Son las siguientes fuentes de contaminación mas comunes:
1. Contaminación congénita: Ejemplo: la leche en el momento del ordeño.
2. Contaminación por manipuleo: de mayor frecuencia, es una fuente de contaminación de alto riesgo.
3. Contaminación del ambiente: Compuesto por los animales, agua, aire, suelo.
4. Contaminación cruzada: Se llega a dar en las áreas de conservación.

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