sábado, 3 de octubre de 2009

Química de alimentos: Aditivos

Se dividen en conservadores, acidulantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, saborizantes.
La palabra aditivo es un adicionador,. El aditivo aumenta el valor nutricional, es mas bajo en costo.
Su objetivo de un aditivo es el mejoramiento del valor nutritivo, conservar y mejorar las características del alimento.
Conservadores: Compuestos químicos o naturales que ayuda a preservar el alimento de microorganismos, alarga la vida del alimento mediante el control de microorganismos. Dentro de los conservantes se encuentran: ácido Benzoico,, Na, K.
Los conservadores pueden ser para distintas sustancias, con distintos Ph. Se tienen los siguientes conservadores:
- Benzoato de Sodio: Es el mas económico. Ataca a levaduras, hongos, y bacterias. El uso permitido es del 0.1%, en mayor cantidad es dañino. Tiene un ph de 2.5 – 4.5
- Ácido Ascórbico y sus sales, y la vitamina C son utilizados para alimento para bebe.
- Ascorbato de Na y/o potasio: El mas utilizado es el sorbato de k en alimentos, inhibe levaduras, y hongos, tiene un Ph, optimo de 4 – 6. Su uso permitido es de 0.3%, utilizado en vinos, mermeladas, ultimo recubrimiento en huesos.
- Nitritos y Nitratos: Conservadores para carnes. Sus funciones: Desarrollo del color de los embutidos. Actúan como agente inhibidor de microorganismo, entro de estos es mas fuerte y resistente el clostrdium botilidium.
- Contribuye al sabor característico de los embutidos.
Las concentraciones de este embutido dependen del tipo de embutido como: Carne, mortadela (0.2%), carne en salmuera, jamón (0.04%), tocino (0.06%), carne picada (0.015%), quesos (0.02%), leche (0.5%)
- Dióxido de Azufre (Flor de azar): es utilizado en gas, protege la vitamina C. Es utilizado para el secado, de fruta, durazno, uva, ciruelos. Se quema este conservador y con este gas se seca y se deshidrata las frutas, es antioxidante.
- Sulfito: Para la frutilla y mora, al colocar la frutilla se vuelve blanca y a altas temperaturas toma nuevamente el color pero no es igual, se convierte en guindo.
- Ácido propionico: Se utiliza en harinas (0.2%), chocolates (0.3%), margarinas (0.1%) queso (0.2%)
- Ácido acético mas vinagre: Controla levaduras y bacterias actúa a Ph bajos de 3.5 o mas bajos.

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