jueves, 29 de octubre de 2009

Química de alimentos: Antioxidantes

Retardan el deterioro de los alimentos, eliminan la oxidación por parte del aire. Como antioxidantes tenemos:
- Acidulantes: que son casi la mayoría. Se utiliza en conservas 0.2%), margarinas (0.1%)
- Polifosfatos: Se utiliza en grasas (0.1%) y en margarinas (0.1%)
- Vitamina C: Carnes (0.2%), Margarinas (0.2%), Aceites (0.3%), refrescos (0.3%)
Acidulantes: Dan un sabor mas ácido, mejoran el sabor, amortiguador de Ph, evitan la oxidación, controlan algunos microorganismos. Son: Ácido cítrico (naranja, limón, piña), Ácido tartarico (manzana, uvas, palta), Ácido málico (pera), ácido láctico Encurtidos, pepinillos, ajos).
Agentes Sulfactantes: Reduce la tensión superficial. Su uso es como aderezos en helados y chocolates.
Estabilizantes: Fosfatos (carnes tienen buena emulsión y retención de agua), ortofosfatos, monosodicos.

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