La mayoría de los compuestos químicos que forman parte de un alimento son Carbono, Nitrógeno, Oxigeno, se clasifican en dos grupos:
El primer grupo: carbohidratos, lípidos, proteínas y agua.
Segundo grupo: enzimas, minerales, vitaminas aditivos ( edulcorantes aditivos pigmentos)
3.1 CARBOHIDRATOS
nutrientes mas baratos, formados por la fotosíntesis, reaccion del CO2 con agua formando glucosa.
Todos los vegetales están constituidos por carbohidratos.
Se clasifican en:
- monosacáridos: glucosa, fructuosa (manzana), galactosa, azucares y sales.
- Disacáridos: mezcla de azucares:
Glucosa + fructuosa = sacarosa (uva)
Fructuosa + galactosa = lactosa
Glucosa + galactosa = maltosa
- polisacáridos: no llegan a ser muy azucarados sirven para espesar, dan energía. son: almidon que es un estabilisante:
pectina que es un espesante de las frutas naturales. Se utiliza para diversos productos como para darle calidad a la mermelada.
Celulosa producto químico.
3.2 PROTEINAS:
presentan anticuerpos formadas por aminoácidos son veinte. Están:
Indispensables: están en las carnes y son valina, leucina,isoleucina, treonina, fenilanina, lisina, metionina, triftofano.
DISPENSABLES: los vegetales, son: arginina, histidina, glicina, alamina, serina, tirocina, sisteina, prolina, acido glutarico, glutamina, acido aspartico, asparajina.
Las proteinas debens er hidrolizados encimaticamente en aminoácidos libres, esto ocurre antes de entrar a la sangre.
Las proteinas ,mas importantes son:
a) proteina de la leche tiene caseina en un 80 % que son ¾ partes, tiene lactoglobulina que es el otro 20 %. Se desnaturaliza a temperaturas altas .
b) proteinas de la carne, están el colágeno y neoglobulina. A mayor temperatura se las puede consumir mejor y asimilar.
c) Proteina del huevo, se encuentra en la clara se desnaturaliza en contacto con el aire.
d) Proteinas unicelulares, están el alga espirulina (tiene mejor proteina y es utilizada en la medicina), levaduras.
e) Proteinas simples, están la glicina (soya), cerina (maiz), queratina (cabello), colágeno (huesos).
f) Proteinas compuestas: esta la fosfaproteina (caseina) lipoproteína (plasma), cromoproteina (homoglobina).
3.3 LIPIDOS
grasas o aceites, son una fuente de energía para nuestro cuerpo, son vehículos de vitamina solubles. Representan una reserva de energía en el tejido adiposo.
Se deberá diferenciar Grasa: Origen animal, ácido graso saludable. Aceites: Ácidos grasos insaturados, no tienen colesterol
Los triglicéridos son la mezcla de grasa y aceites, ambos son fuente de energía.
En la industria se debe controlad que las grasas no se vuelvan rancias, la rancides puede ser:
Rancidez Hidrolitica: Hidrólisis de lípidos, que generan acido, grasos con el agua, no son muy nocivos para el alimento.
Rancidez Oxidativa: Por acción del aire se oxida, contaminándose con microorganismos. Se debe llegar a determinar el índice de yodo que el grado de instauración del aceite.
Índice de solidificación de la grasa, es el punto de congelación
Tiempo de fundición que es el tiempo de derretir
Prueba fría que es la capacidad de enfriarse y dura 20 hrs. sin que se forme el hielo.
3.4 Agua:
nutriente esencial en el organismo de 60 – 65 % solvente universa, mantiene la temperatura corporal, es regente para la mayoría de las actividades de la digestión.
3.5 Enzimas:
Grupo de proteínas que actúan como catalizadores biológicos, aceleran las acciones bioquímicas. Ej: amilasa (almidon)
Los mas importantes son: a) Pepsina que desdobla en proteinas simples se encuentra en los jugos gástricos, ayuda a digerir las carnes. b) Lactosa.
Las enzimas se clasifican en transfelasas, catalizadoras, hidrolasas, proteasas, amilasas.
Papaina (papaya, brmelina, ficcina que se encuentra en el ciruelo y es desintoxicante.
3.6 Vitaminas:
Sustancias no energéticas que actúan como co-encimas en algunas reacciones enzimaticas. Se utilizan para fortificar los alimentos, Se clasifican en:
Hidrosolubles:
C: Mas importante, B1: Tiamina, B2 Riboflamina, B10: Piridoxina, Analgésico central,
B12: Cobalamina, tratamiento del color, aflecciones musculares.
Liposolubles:
Tejido adiposos, es una fuente biológica. Se encuentran las vitaminas A (deficiencias visuales), D (leche, aceite de higado de bacalao), E (verde blanco, manzana, apio), K ( perejil, anticoagulante).
A los 60ºC la vitamina C se desaparece y no asi con el caso de las del grupo B
Ventajas de la Vitamina C
- Previene la conversión de nitrito a nitrosaminas
- Promueve la absorción de hierro
- Fijación de Calcio
- Necesaria para la producción de colágeno
- Proporciona soporte en los músculos, tejidos, huesos, cartílago, etc.
- Ayuda a la no existencia de infecciones parasitarias
- Alivia el dolor óseo unida con la vitamina E es un antiinflamatorio.
Ácido Fólico, B2, A – Faltan causantes de desnutrición
El mango tiene vitaminas C, A, E. La manzana tiene vitamina E,
La vitamina C no es afectada por la acidez de las frutas.
La vitamina A en cantidades afecta los sentidos de olfato y gusto.
Sales Minerales
Sus funciones son:
- Dan formación al esqueleto (Ca, Mg, P)
- Forman parte del organismo (Ca, P, Fe, I)
- Necesarios para el equilibrio osmótico (K, P)
- Transporte de sustancias (Na)
Se clasifican en:
Macro nutrientes : Ca, Fe, Na, K, Mg, P
Micro nutrientes: Co, Mn, Zn, F, Cu, Mo, Se.
Actúan como factores controladores enzimáticos se encuentran en la estructura de las células. Se dividen en tres grupos de acuerdo a los requerimientos:
1er Grupo: Ca,P, Mn, Na, K, Cl, S (grupo mas peligroso)
2do Grupo: Fe, Cu, I, Mg, Co, Zn, Mo
3er Grupo: F, Al, B, Se, Cd, Cr.
Existen minerales en ciertos alimentos como el Cu, K, en el platano.
Aditivos
Se dividen en conservadores, acidulantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, saborizantes.
La palabra aditivo es un adicionador,. El aditivo aumenta el valor nutricional, es mas bajo en costo.
Su objetivo de un aditivo es el mejoramiento del valor nutritivo, conservar y mejorar las características del alimento.
Conservadores: Compuestos químicos o naturales que ayuda a preservar el alimento de microorganismos, alarga la vida del alimento mediante el control de microorganismos. Dentro de los conservantes se encuentran: ácido Benzoico,, Na, K.
Los conservadores pueden ser para distintas sustancias, con distintos Ph. Se tienen los siguientes conservadores:
- Benzoato de Sodio: Es el mas económico. Ataca a levaduras, hongos, y bacterias. El uso permitido es del 0.1%, en mayor cantidad es dañino. Tiene un ph de 2.5 – 4.5
- Ácido Ascórbico y sus sales, y la vitamina C son utilizados para alimento para bebe.
- Ascorbato de Na y/o potasio: El mas utilizado es el sorbato de k en alimentos, inhibe levaduras, y hongos, tiene un Ph, optimo de 4 – 6. Su uso permitido es de 0.3%, utilizado en vinos, mermeladas, ultimo recubrimiento en huesos.
- Nitritos y Nitratos: Conservadores para carnes. Sus funciones: Desarrollo del color de los embutidos. Actúan como agente inhibidor de microorganismo, entro de estos es mas fuerte y resistente el clostrdium botilidium.
- Contribuye al sabor característico de los embutidos.
Las concentraciones de este embutido dependen del tipo de embutido como: Carne, mortadela (0.2%), carne en salmuera, jamón (0.04%), tocino (0.06%), carne picada (0.015%), quesos (0.02%), leche (0.5%)
- Dióxido de Azufre (Flor de azar): es utilizado en gas, protege la vitamina C. Es utilizado para el secado, de fruta, durazno, uva, ciruelos. Se quema este conservador y con este gas se seca y se deshidrata las frutas, es antioxidante.
- Sulfito: Para la frutilla y mora, al colocar la frutilla se vuelve blanca y a altas temperaturas toma nuevamente el color pero no es igual, se convierte en guindo.
- Ácido propionico: Se utiliza en harinas (0.2%), chocolates (0.3%), margarinas (0.1%) queso (0.2%)
- Ácido acético mas vinagre: Controla levaduras y bacterias actúa a Ph bajos de 3.5 o mas bajos.
Pigmentos: La mayoría de los alimentos tienen su pigmento natural se dividen en.
1. Carotenoides: De color naranja algunos son rojos, precursores de la vitamina A, se encuentran en los ajíes, zanahoria, maíz, tomate. Se utiliza a nivel industrial para dar mejor apariencia a la mantequilla, quesos. Son liposolubles.
2. Antocininas: Son Glucosidos carbohidratos, dan el color rojo, violeta, se encuentran en ciruelos, cerezas, uvas, berenjenas, son los mas utilizados.
3. Taninos: Compuestos fenolicos llegan a dar mejor color y vida de anaquel a los vinos
4. Flavonoides: Muy hidrosolubles, higos, moras, frutillas, tienen color rojo violeta.
5. Mioglobina: Dan color a los músculos
6. Hemoglobina: Dan color a los músculos
Antioxidantes: Retardan el deterioro de los alimentos, eliminan la oxidación por parte del aire. Como antioxidantes tenemos:
- Acidulantes: que son casi la mayoría. Se utiliza en conservas 0.2%), margarinas (0.1%)
- Polifosfatos: Se utiliza en grasas (0.1%) y en margarinas (0.1%)
- Vitamina C: Carnes (0.2%), Margarinas (0.2%), Aceites (0.3%), refrescos (0.3%)
Acidulantes: Dan un sabor mas ácido, mejoran el sabor, amortiguador de Ph, evitan la oxidación, controlan algunos microorganismos. Son: Ácido cítrico (naranja, limón, piña), Ácido tartarico (manzana, uvas, palta), Ácido málico (pera), ácido láctico Encurtidos, pepinillos, ajos).
Agentes Sulfactantes: Reduce la tensión superficial. Su uso es como aderezos en helados y chocolates.
Estabilizantes: Fosfatos (carnes tienen buena emulsión y retención de agua), ortofosfatos, monosodicos.
